Якщо вам потрібно змінити параметри PHP у файлі php.ini то шукати цей файл потрібно по наступному шляху:
OpenServer\userdata\config
Пояснення
Справа в тому, що багато людей знаходять файл php.ini у папці з версією PHP. Наприклад, якщо у мене в налаштуваннях вибрано версію PHP 8.0, то цілком логічно, що я намагаюся внести зміни до файлу OpenServer\modules\php\PHP_8.0\php.ini. Але як би я не старався, внесені коригування у цьому файлі не зберігаються. Тому ще раз нагадую, змінювати потрібно файл у папці \userdata\config.
Наприклад, якщо я використовую версію PHP 8.0, то повний шлях до файлу налаштувань буде наступним:
OpenServer\userdata\config\PHP_8.0_php.ini 